Думала я думала, как донести до потомков информацию о наших дедах-прадедах, и ничего лучшего, чем проверенные временем письма бабушки к внукам, не придумала.

Я для Леры, Лёвы, Владика и Евы – бабушка, это понятно и близко. А значит, близко то, что расскажу, как сказку. И сказка эта потом будет интересна детям моих внуков, а потом и детям правнуков. Для всех я останусь бабушкой, потому что приставка пра- пра- пра- нужна только историкам.
Правда, Лера уже выросла из «сказочного» возраста, однако, надеюсь, и ей всё это будет интересно.

Итак, начнём, пожалуй… Жили-были в деревне Новосёлки Тульской губернии девочка Лиза и мальчик Ваня. Деревня хоть и принадлежала барину, спокон веку была зажиточная: в ней тебе и больничка, в ней тебе и школа, в которую ходили эти дети и их друзья, в ней тебе и дорога ровная, по которой можно было промчаться на тройке с ветерком. Машин (автомобилей) тогда ещё не было, а вот лошади были. Правда, не у всех имелась тройка справных коней.
Папа девочки Лизы работал в Москве писарем канцелярии Его Императорского Величества, то есть, у самого царя. Тогда ещё на Руси был царь (Николай II), а грамотных было мало, поэтому считалось большой честью работать писарем. И почерк у отца этой девочки был каллиграфическим, то есть, очень красивым. Звали писаря Николай Рождественский. Пока он зарабатывал деньги переписыванием указов да приказов, его жена Мария родила ему дочку Надю, а потом в 1908 году – девочку Лизу.
После рождения девочки Лизы Бог Марии Дмитриевне детей больше не дал, - да и Лиза уже появилась на свет сиротой, - папа её, Николай Рождественский, умер от рака желудка в 1908 году в весьма молодом возрасте, до 30-ти лет! И несчастная Мария Дмитриевна вместе с новорождённой Лизой и старшенькой Надей (кажется, Надя была постарше лет на пять) переехала жить к своему родному брату Фёдору Дмитриевичу Сивову, мельнику.
Вот то, что Деафедя, как звала его девочка Лиза, был мельником, и выручало всю большую семью. Здесь маленькая Лиза была любимицей. Когда она пошла в школу и стала получать там одни пятёрки, её стали баловать пуще прежнего.
- Деафедя, я кататься хочу! – бывало, скажет девочка Лиза. И Фёдор Дмитриевич запрягает ей тройку лошадей с бубенцами, на которой мчалась она с подругами в поля, - летом на телеге, зимой на санях…
- Деафедя, давай пирогов напечём! – и Мария Дмитриевна месит тесто из муки, что намолол мельник Фёдор Дмитриевич Сивов, а девочка Лиза крутится рядом и запоминает, как это делается. Потом, став бабушкой, она научит печь именно такие пироги свою внучку девочку Веру, - ту самую, что пишет сейчас эти строки, вашу уже бабушку.
Надеюсь, рецепт семейных пирогов девочки Лизы никуда не потеряется и останется в памяти поколений. На всякий случай, я его напомню прямо сейчас: на 2 килограмма муки (пшеничной, именно белой, хорошей, попробуйте её на вкус, чтоб не горчила, ведь из плохой муки пироги получаются квёлые) берётся одна столовая ложка крупной соли (с горкой, а ложку надо брать классическую, серебряную, которой пользовались наши деды-прадеды и которая вмещала 30 миллилитров воды, не меньше), три четверти стакана сахарного песку (это 150 граммов, - стакан раньше брали гранёный без ободка – в него как раз входило 200 мл воды, а в тот, что с ободком – 250, отсюда и мера такая – ¾ стакана), литр молока (2,5 процента – лучший вариант, но можно и на процент жирнее, а топлёное ещё вкуснее), три столовых ложки подсолнечного масла (не надо кукурузного и смешанного, берите именно подсолнечное), один желток (чтобы его отделить от белка, в яйце делают две дырки – одна большая, из которой белок вытечет, а с другой стороны скорлупки тонкая, прокалывается тонкой иглой для доступа воздуха. Народный опыт: таким образом белок весь легко вытекает, а в скорлупке остаётся желток). Одна пачка сливочного маргарина (250 грамм, его надо растопить в кастрюльке или на сковороде заранее, до вымешивания теста). Если дрожжи «живые» – берут на всё это 30 граммов дрожжей. Их «заводят» в стакане, куда наливают немного чуть-тёплой воды и кладут чайную ложку (12 грамм) сахарного песку. Размешивают эти компоненты до однородной массы, ставят к батарее и дают подняться. Но смотрите, чтоб не «убежали» - вот кого не догонишь и не соберёшь. Поднявшиеся дрожжи (пена шапкой стоит) выливают в будущее тесто, всё это замешивают, долго, тщательно, вкладывая душу и хорошие мысли, а когда тесто станет единым целым комочком, который, куда ни ткни пальцем, тут же выравнивается, кладут его в кастрюлю, накрывают крышкой и ставят на три часа в тёплое место. За это время тесто трижды «опускают», протыкая его собственной пятернёй (чистой!), чем дают выйти из теста газам. Когда тесто поднимется в четвёртый раз, разделывают пироги. Начинка может быть любой, только не жалейте в неё яиц, если это мясо или капуста (на средний свежий качан твёрдой капусты берут пять варёных «вкрутую» яиц, на 800 граммов варёного мяса (получается из килограмма сырого, если говядина или свинина, но свинина лучше, и в мясную начинку ещё доливают два половника бульона, в котором варилось мясо, - она становится нежнее) - тоже пять варёных «вкрутую» яиц). И щедро кладите в начинку хорошее сливочное масло, на названную порцию капусты как минимум 100 грамм (маргарин в начинке – это моветон). И солите по вкусу, но не пересаливайте, поскольку недосол – на столе, а пересол – на спине… Пробуйте.
И тесто пробуйте на соль, пока месите. Бабушка месила тесто «весёлкой». Чувствуете, какое название? Но не от слова «весело», а от слова «весло». Лопатка деревянная, специально вырезанная дедом для теста: она толстая и плоская, действительно похожая на весло. Бабушка прижимала животом или коленкой кастрюлю с тестом к какой-нибудь опоре и двумя руками этой «весёлкой» орудовала: загребала на себя массу до тех пор, пока тесто не превращалось в комок, как положено. Я пробовала – у меня не хватает сил месить тесто «весёлкой», мне проще мять и катать его по столу обеими руками…
Кстати, когда пироги месят, разделывают и пекут, двери все и форточки закрывают, чтобы не было сквозняков. И только по окончании процесса можно раскрыть настежь все двери.
А девочку Лизу мама ещё просила закрыть занавески на окне, когда туда ставили пироги студить: «Чтоб люди не завидовали», - говорила Мария Дмитриевна Рождественская.
И, кстати, пироги сверху сбрызгивают молоком, а затем накрывают льняной тряпочкой, чтоб отмякли. Пекутся они в духовке максимум 35 минут, а заглядывать в неё можно не ранее, чем через 15 минут после того, как поставили противень. Иначе пироги «опустятся». Также не ударяйте противень, если будете его вытаскивать до готовности продукта – тот же эффект: «сядут» от удара и будете есть камушки.
Кстати, бабушка пекла и ватрушки, и она всегда добавляла в творог с яйцом немного сливочного масла – так ватрушка становилась вкуснее! Творог берите хороший, не размазню, лучше 9-процентный. У нас на Камчатке хорош Мильковский, у вас, в Подмосковье, даже и не знаю, что присоветовать. Наверное, пойти на рынок…
А ещё остатки теста бабушка превращала в сладкие плюшки. Кусочек теста растаскивается руками и в середину насыпают сахарный песок (немного, щепотку), затем складывают, как лист бумаги, вчетверо и сверху надрезают ножом то, что получилось, а после выворачивают наизнанку будущую плюшку. Съедать после извлечения из духовки первыми! Потом они становятся жёсткими, увы…
Кстати, тесто ни в коем случае не раскатывают скалкой! Упаси, Боже! Только «растаскивают» пальцами аккуратно, не выдавливая из него пышность, оставляя возможность растягиваться, когда зажимаешь шов у пирожка, и кладут вниз швом, плотно прижимая пироги друг к другу, чтоб поднялись повыше. Тесто требует нежного обращения и уважения.
Вот написала это всё и пришла к выводу, что рецепт дореволюционных пирогов, которые по воскресеньям пекли в семье наших предков Сивовых в конце 19-го-начале 20-го века, весьма непрост. А сами пироги получались дорогими, если судить по нашим ценам. В среднем из 2-х кг муки выходит 60 пирожков размером с ладошку изящной женщины. Сумму, необходимую для создания кулинарного шедевра (а съедаются они мигом) подсчитайте сами, исходя из эпохи.
Сейчас я пирогов не пеку, - боюсь растолстеть, уж больно хороши и отказаться от них сложно. Они стоят на столе ночь после выпечки, и я хорошо помню, как ещё в детстве шастала босиком через весь дом, чтобы съесть остывший пирожок с капустой… ОН такой незабываемый, этот вкус холодной капусты с яйцом внутри пышной оболочки из свежего теста!

Автор: Вера Ступникова
Возраст: 12+